Con más de 15 años de experiencia en el ámbito de la restauración organizada y una sólida trayectoria en la gestión de equipos multicentro, David Mosteiro ha asumido la dirección de Operaciones de Muerde la Pasta. Licenciado en Administración y Dirección de Empresas, ha desempeñado roles en la división de restauración de Tastia Group como Area Manager, donde impulsó la expansión de la red de restaurantes, mejoró la eficiencia de los equipos y alcanzó objetivos de negocio.
A través de su nuevo rol, Mosteiro liderará la estrategia operativa, el despliegue de mejores prácticas de gestión y la coordinación de los equipos a nivel nacional, con el propósito de reforzar la eficiencia, la innovación en el servicio y la experiencia del cliente en los cerca de 30 establecimientos de la marca .
Pregunta: Asume la dirección de Operaciones en un momento clave para Muerde la Pasta. ¿Cuáles son las prioridades que se ha marcado en esta nueva etapa?
Respuesta: Asumo la dirección de Operaciones en un momento realmente estratégico para la compañía. Tras la reciente adquisición por parte del grupo empresarial navarro, propietario de Congelados de Navarra, tenemos por delante una nueva etapa de crecimiento y expansión que requiere reforzar nuestra estructura operativa.
Mis prioridades se centran en tres ejes fundamentales: primero, liderar la estrategia operativa de Muerde la Pasta para fortalecer la eficiencia y la excelencia en la experiencia de cliente en nuestros cerca de 30 establecimientos. Segundo, implementar las mejores prácticas en gestión operativa que nos permitan apoyar los planes de expansión de la marca, tanto con establecimientos propios como franquiciados. Y tercero, coordinar los equipos a nivel nacional para asegurar la homogeneidad en la calidad del servicio y optimizar los procesos operativos en toda la red.
P: Para empezar, contáis con una planta de producción propia de más de 10.000 m2 que abastece a todos vuestros
restaurantes. ¿Cómo organizan los flujos de entrada y salida desde esta cocina central para abastecer de forma
eficiente los 30 restaurantes?
R: Nuestra operativa logística se apoya en tres pilares fundamentales que nos permiten abastecer de manera eficiente a toda la red de restaurantes:
En primer lugar, contamos con Benfood, nuestra fábrica propia ubicada en Castellón, que actúa como centro neurálgico de producción y distribución. Esta planta, con más de 10.000 m2 de superficie construida, alberga 8 líneas de producción especializadas en la elaboración de salsas, pastas rellenas y platos preparados típicos de la gastronomía italiana. Dispone además de un almacén logístico inteligente con capacidad para tres sistemas de almacenaje según las necesidades del producto: seco, refrigerado y ultracongelado.
En segundo lugar, aprovechamos la fortaleza logística de pertenecer al Grupo Congelados de Navarra, lo que nos permite beneficiarnos de su amplia experiencia en la fabricación y distribución de verduras y soluciones congeladas. Su red de plantas y su catálogo de más de 325 millones de euros de facturación anual complementan nuestra oferta y aseguran una cobertura eficiente en toda la geografía nacional.
Por último, mantenemos acuerdos directos con proveedores de confianza para la adquisición de materias primas específicas y productos frescos que requieren una gestión personalizada. Esta diversificación en el aprovisionamiento nos aporta flexibilidad, garantiza la calidad y nos permite adaptarnos de forma ágil a las necesidades específicas de cada restaurante, optimizando los envíos y asegurando la máxima frescura en cada punto de venta.
P: ¿Cómo funciona la estructura operativa de procesos en almacenes y la gestión de mercancías?
R: Nuestra estructura operativa de almacenes está diseñada para integrar de manera eficiente los tres canales principales de aprovisionamiento: la producción propia en Benfood, el suministro a través del Grupo Congelados de Navarra y las compras directas a proveedores de confianza.
El proceso comienza con rigurosos controles de recepción de mercancías, tanto en la fábrica como en las plataformas logísticas del grupo, garantizando la trazabilidad y el cumplimiento de nuestros estándares de calidad y seguridad alimentaria. Utilizamos sistemas informatizados de gestión de inventarios que nos permiten monitorizar en tiempo real los niveles de stock seco, refrigerado y congelado, independientemente de su origen.
La preparación de pedidos para los restaurantes se realiza de forma centralizada, optimizando la consolidación de productos de distintas fuentes y ajustando las expediciones en función de la demanda prevista. Con una capacidad productiva de más de 20 millones de kilos anuales, este modelo integrado nos permite minimizar errores, reducir mermas significativamente y asegurar la máxima frescura y calidad en cada envío.
P: Teniendo en cuenta la alta rotación y más de 150 referencias activas en el buffet, ¿cómo planificáis el acopio de
materias primas y la previsión de demanda desde la producción central?
R: Se trata de un proceso clave que gestionamos de forma coordinada entre Benfood, Congelados de Navarra y nuestros proveedores directos. Nos apoyamos en herramientas avanzadas de análisis de datos y en la integración de los sistemas de ventas de todos los restaurantes, lo que nos permite anticipar la demanda real y ajustar los pedidos y la producción en función de la rotación de cada referencia.
La diversificación de fuentes de aprovisionamiento nos aporta flexibilidad para responder a picos de demanda, lanzamientos de nuevos productos o necesidades específicas de cada local. Esta estrategia nos permite mantener la oferta variada y constante de más de 150 referencias en el buffet, optimizando los niveles de inventario y evitando tanto roturas de stock como acumulaciones innecesarias.
P: ¿Cómo gestionáis la distribución capilar hacia los distintos puntos de venta repartidos por toda España?
¿Trabajáis con flota propia, operadores externos o una combinación?
R: La distribución a nuestros restaurantes, repartidos por toda la geografía nacional, se realiza mediante una combinación de flota propia y operadores logísticos externos, lo que nos aporta flexibilidad y capacidad de respuesta ante incidencias o cambios en la demanda.
La coordinación se realiza desde nuestro centro de operaciones, priorizando la eficiencia de las rutas, la puntualidad en las entregas y el mantenimiento de la cadena de frío. Este modelo nos permite garantizar que nuestros 30 restaurantes reciban los productos con la frecuencia y calidad requeridas, manteniendo la frescura y disponibilidad de las más de 150 recetas que ofrecemos en nuestros buffets.
P: ¿Existe algún sistema específico de reparto entre restaurantes o devolución de excedentes que complemente el
flujo logístico habitual?
R: Gracias a la experiencia acumulada desde 2007 y a una gestión de inventario muy ajustada, los niveles de excedente en nuestros restaurantes son mínimos. El conocimiento profundo de la demanda y la optimización continua de los procesos logísticos nos permiten ajustar con precisión los pedidos y la producción, evitando acumulaciones innecesarias.
Cuando se producen pequeños excedentes, estos se gestionan con criterios de sostenibilidad. Desde 2019 mantenemos una alianza con Too Good To Go, a través de la cual hemos logrado salvar más de 50.000 packs de comida en los últimos años. Solo en 2021 evitamos el desperdicio de más de 60.000 kg de alimentos y la emisión de 125 toneladas de CO2.
P: Muerde la Pasta combina restaurantes propios y franquiciados. ¿Cómo equilibráis las necesidades operativas de
cada tipo de establecimiento desde el punto de vista logístico y de aprovisionamiento?
R: Nuestro modelo logístico está diseñado para ofrecer un servicio homogéneo tanto a restaurantes propios como franquiciados, adaptando la frecuencia y el volumen de los envíos a las necesidades de cada uno.
El sistema se ajusta a la demanda local, la ubicación geográfica y las características de cada restaurante, manteniendo siempre comunicación constante y soluciones personalizadas. Así garantizamos la calidad y la eficiencia en todos los formatos de negocio.
P: En términos de sostenibilidad logística, ¿qué iniciativas estáis desarrollando (reducción de mermas, control de
temperatura, envases reutilizables, eficiencia energética en transporte)?
R: Estamos implementando iniciativas orientadas a la reducción de mermas, el control estricto de la cadena de frío, la utilización de envases reutilizables y la optimización de rutas para reducir la huella de carbono. Además, apostamos por la eficiencia energética en nuestras instalaciones y vehículos, alineando la logística con los objetivos de sostenibilidad de la compañía.
P: ¿Qué objetivos tenéis a medio y largo plazo respecto a la expansión nacional e internacional? ¿Tenéis pensado
replicar vuestro modelo logístico de cocina central, o se están explorando nuevos modelos que se adapten a vuestro crecimiento?
R: A medio y largo plazo, nuestro principal objetivo es continuar la expansión de la red de restaurantes, poniendo especial foco en aquellas regiones donde aún no tenemos presencia o esta es limitada. Analizamos de forma continua el potencial de cada mercado, identificando ubicaciones estratégicas que nos permitan acercar nuestra propuesta gastronómica a nuevos públicos y reforzar la notoriedad de la marca.
La estrategia contempla la apertura de nuevos establecimientos propios y franquiciados, adaptando el modelo de negocio a las particularidades de cada zona y colaborando con socios locales que compartan nuestros valores. Para facilitar esta expansión, hemos renovado recientemente nuestra imagen corporativa, lo que reduce un 30% la inversión necesaria en la adecuación de locales y acelera la entrada de nuevos socios inversores.
P: ¿Cómo ves el futuro de la logística en el sector de la restauración organizada en España?
R: El futuro de la logística en restauración pasa por una mayor digitalización, la integración de sistemas, la automatización de procesos y la apuesta por la sostenibilidad. Las cadenas que logren una logística flexible, eficiente y alineada con las expectativas del cliente serán las que marquen la diferencia en el sector.
