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Pepinos y Trazabilidad

En gran medida gracias a la trazabilidad se ha podido demostrar que los pepinos españoles han superado todas las pruebas de calidad exigibles en el marco de la UE y que no son, por lo tanto, los responsables de los casos de infección que han causado la muerte de diversas personas en Alemania durante las últimas semanas.
La trazabilidad ha sido clave para determinar la “inocencia” de los pepinos españoles. Ha contribuido a demostrar que no se contaminaron en origen con el serotipo de bacteria Escherichia Coli (E. Coli) enterotoxigenico causante de la infección. La investigación sobre el origen de la infección y la defensa de los pepinos españoles se ha basado en la correcta trazabilidad llevada a cabo por los agricultores de nuestro país, en origen. Parece ser que que las autoridades alemanas se saltaron los protocolos a seguir ante la presión ocasionada por el alarmante aumento de personas afectadas, lo que les ha llevado a conclusiones erróneas. Precisamente, una de las funciones de la trazabilidad es averiguar el origen de los problemas. En este caso, la trazabilidad ascendente ha sido uno de los elementos fundamentales que ha permitido determinar que nuestros pepinos no tenían relación con la contaminación.
¿Y qué es la trazabilidad? Pues nada más y nada menos que el conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado mediante la utilización de unas herramientas determinadas. Es decir, es el proceso de registrar toda la información correspondiente a los elementos involucrados en el historial de un producto, desde el nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización. En definitiva, seguirle el rastro, pero no solo para identificar el origen de un lote, pongamos por caso, sino también para relacionarlo con los autocontroles internos y los diferentes registros (analíticas, manipuladores que han intervenido, etc.) que aplican las empresa alimentarias. Sin este histórico del movimiento y gestión de los pepinos, tratar de encontrar la justificación para su inocencia habría sido misión imposible.
Este conflicto agro-alimentario ha puesto sobre la mesa la importancia capital que tiene hoy en día el concepto trazabilidad. La trazabilidad existe desde hace años, aunque recientemente se ha convertido en algo obligatorio para las empresas, que han de contemplarla como un instrumento de seguridad imprescindible para salvaguardar su credibilidad. La trazabilidad no se ha de aplicar solamente con el objetivo de cumplir la ley, sino para poder implementar mejoras en las empresas que posteriormente se verán reflejadas positivamente en sus cuentas de resultados. Si la trazabilidad no se aborda desde esta perspectiva tan solo sería un gasto, cuando la realidad demuestra (la crisis de los pepinos es paradigmática) que en realidad es una oportunidad.
El concepto de la trazabilidad es muy amplio. Se puede aplicar a cualquier tipo de empresa independientemente de su tamaño y del sector al que pertenezca: alimentación, farmacéutico, químico, sanitario, logístico, público, textil, servicios, etcétera. Todas las empresas están obligadas, por ley o por sentido común, a seguir el rastro de sus bienes de equipo e incluso de su personal y/o colaboradores. Para ello, primero han de identificar correctamente todos sus bienes y productos. Es decir, el paso previo a la trazabilidad es la identificación.
La identificación es tan sencilla como compleja. Las empresas se enfrentan  a menudo con la disyuntiva de elegir cuál es el mejor procedimiento para identificar sus bienes y productos (códigos de barras, Datamatrix o codificación de datos 2D, RFID o identificación por radio frecuencia), y a su personal (identificadores biométricos que incluyen huellas dactilares, iris, faciales, etc). El sentido común aconseja que cada empresa ha de escoger el que mejor se adapte a sus necesidades y a su capacidad económica.
Durante los últimos años las empresas españolas han dado un gran salto cualitativo en todo lo referente al primer paso, la identificación: han apostado por etiquetar el producto y el palet y como no, han actualizado sus sistemas informáticos. El volumen de información que han generado ha sido tal que se han visto obligadas a realizar el segundo paso: la implementación del software, algo tan fundamental que ninguna empresa puede ni debe obviar.
Escoger el software más adecuado para cada empresa no es sencillo. Los responsables de sistemas han de dilucidar cuál es el más apropiado y qué proveedores pueden ofrecerles realmente lo que buscan y no otras funcionalidades. Para resolver esta problemática, la empresa IDtrack ha ideado una herramienta gratuita denominada trackforme, un motor inteligente que filtra y muestra cuál es la herramienta informática que mejor se adapta a sus necesidades.
Pero volvamos al tema de la trazabilidad alimentaria. En su día, IDtrack elaboró los 10 mandamientos de la trazabilidad alimentaria, decálogo que todas las empresas del sector sin excepción deberían aplicar con el máximo rigor para salvaguardarse, como se ha demostrado en la crisis del pepino, de males mayores. Los diez preceptos rezan así:

1. Trazarás cada artículo y sustancia, sin excepción

2. Identificarás y etiquetarás cada unidad, bulto y contenedor

3. Registrarás cada entrada con su identidad y origen

4. Registrarás cada movimiento y proceso

5. Registrarás cada salida con su identidad y destinación

6. Automatizarás la generación, captura y recuperación de datos

7. Correlacionarás toda información en una base de datos

8. Probarás con regularidad los sistemas y procedimientos

9. Intercambiarás información con otras partes de la cadena

10. Aprovecharás los datos de trazabilidad para mejoras empresariales
Como se deduce de su lectura, todos los mandamientos son importantes y ninguno puede vivir sin los otros. Además, según todos los indicios, las empresas han tomado buena nota de su utilidad y eficacia y los están aplicando a rajatabla. El último estudio cuantitativo de trazabilidad realizado en Cataluña en 2010 por IDtrack con la colaboración de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, pone de manifiesto que el 97,1 por 100 de las empresas conoce la existencia de una normativa que las obliga a aplicar medidas de trazabilidad alimentaria. El 96,2 por 100 ya tiene implantado un sistema de trazabilidad, y el 85 por 100 desde hace más de 3 años. Una de las preguntas clave para verificar la seguridad alimentaria es el tiempo de retirada de un producto. El 73 por 100 de los responsables de calidad de las empresas consultadas respondieron que podrían realizar una retirada a tiempo en menos de tres horas. Una de cada tres empresas respondió que es capaz de recopilar en menos de cinco minutos toda la información necesaria para solventar rápidamente cualquier eventualidad, mientras que otro 33 por 100 es capaz de hacerlo entre 6 y 60 minutos. Este estudio está disponible en su totalidad en la web de IDtrack (www.idtrack.org/). Los datos apuntan que avanzamos por el buen camino. Lluís Soler Gomis / Director de IDtrack

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